Nonna li chiama cappelletti, ma di certo non hanno la forma dei cappelletti. Secondo me sono ravioli, le dico. Mi risponde che li ha sempre chiamati cappelletti.
L'unica strada è fare qualche ricerca.
Tra gli innumerevoli tipi di pasta, i cappelletti, che con loro forma ricordano il copricapo maschile dell'epoca medievale, a Reggio Emilia e a Parma, son ripieni rigorosamente di carne e accettano di buon grado solamente la compagnia del Parmigiano-Reggiano. I ravioli, per nascita, hanno un delicato ripieno di ricotta e spinaci.
Questi cappelletti, che pur cappelletti non sono, hanno il cuore tradizionale dei cappelletti e l'aria sbarazzina del raviolo.
Sfogliando il libro delle ricette, le cui pagine, ormai scollate, si confondono con la moltitudine di foglietti e ritagli di giornale, la nonna mi porge un piccolo pezzo di carta ingiallito, sul quale sono stati trascritti velocemente gli ingredienti basilari. Nessuna traccia del procedimento.
-“Questa ricetta me la diede la mia vicina di casa dell’Emilia Romagna! Questi sì che vengon buoni.” Facciamoli, nonna.
"[...] in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa...non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della Madeleine. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? […]Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…[…] fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di Madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."
"Dalla Parte di Swann" , da Alla ricerca del Tempo perduto.
Marcel Proust
Un sapore per ricordare. Ed è il momento del risveglio, della consapevolezza. Il tempo del passato non è più perduto, torna a vivere con noi.
Una passeggiata tra i ricordi di qualche anno fa, quando ogni domenica tutta la famiglia si ritrovava insieme per il pranzo, con la pasta fresca, il sugo di pomodoro cotto insieme agli involtini di carne e alla salciccia.
Ingredienti per 5 persone:
Per il ripieno: 200 gr circa di arrosto* , 100 gr di mortadella tritata, 50 gr di Parmigiano - Reggiano grattuggiato - 2 uova - una noce di sale - pepe - prezzemolo.
Arrosto, mortadella, prezzemolo devono essere tritati molto finemente. Unire i suddetti ingredienti, ottenendo un composto ben amalgamato.
* l'arrosto va cotto con erbe aromatiche secondo piacere ed abitudine personale.
Per la pasta: 500 gr di farina 00 – 3 uova – mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
p.s. : il sale non l'ho dimenticato.
Disporre a fontana la farina, rompere le uova e sbatterle con una forchetta insieme a mezzo bicchiere d'acqua. Prendere man man la farina dai lati e, sempre con la forchetta, farla assorbire dai liquidi. Continuare poi a impastare a mano, energicamente. Se risulta eccessivamente dura, aggiungere acqua quanto basta. Quando avrete un impasto uniforme ed elastico sarà pronto.
Dopodiché, per mantenere la pasta umida, poniamola racchiusa tra due piatti.
Con la macchina da pasta:
- sul primo livello dobbiamo ottenere una sfoglia "domata", ovvero ben liscia e con una forma ottimale, il più rettangolare possibile. Questo risultato lo si ha ripiegando la sfoglia più volte su se stessa e passandola ripetutamente alla macchina, sempre sul primo livello.
- passare la sfoglia nel secondo livello, successivamente nel terzo e infine nel quarto.
Adagiare quindi la sfoglia di pasta sullo stampo per ravioli, "bagnato precedentemente" nella farina (affinchè la pasta non rimanga attaccata nel momento del rovesciamento), disporre il ripieno e ricoprire con un'altra sfoglia di pasta. Passare quindi il mattarello prima con piccoli tocchi leggeri per far uscire fuori l'aria tra pasta e ripieno, poi con movimenti decisi.
Capovolgere il tutto. Se i ravioli non si sono ancora staccati, passare la rotellina in corrispondenza dei segni.
Porre i ravioli infarinati su una teglia ricoperta da un panno asciutto e leggermente infarinato. Disporli uno affianco all'altro, vicini non sovrapposti, altrimenti si incollano tra di loro.
Ripetere il procedimento fino ad esaurimento della pasta.
Vanno cotti in poca acqua bollente e salata per pochi minuti e conditi con un buon sugo di pomodoro, una grattata generosa di Parmigiano - Reggiano... e degustati in famiglia.
